På Børsen i Svolvær kokkelerer tørrfiskekspertene

Børsen Spiseri er innredet i en gammel brygge på Svinøya hvor det har blitt bedrevet tørrfiskhandel i generasjoner. Lave takbjelker og grove, blankskurte plankebord danner en virkningsfull kontrast til de pent pyntede bordene med krystall og tøyservietter. Hit er det man skal komme for å spise tørrfisk i alle varianter.

Tørrfisk Royal

Signaturretten på Børsen er Tørrfisk Royal. Denne ble første gang servert på Børsen til Dronning Sonja da hun skulle åpne Lofast, fastlandsforbindelsen til Lofoten, i 2007. Dampet tørrfiskfilet, gulrotstuing, eggesmør og bakt serranoskinke inngår. Serranoskinka erstatter den tradisjonelle baconet, og tilfører salt uten å overdøve den gode fiskesmaken. Når fiskespon, fliser som blir igjen når man sager opp tørrfisk, er tilgjengelig, har man det gjerne i kokevannet for ytterligere å fremheve fiskesmaken. Til dette anbefales en lett, rød norditaliener, en Barbera d’Alba. Denne retten har gått ut fra Børsens kjøkken i tusentall siden, og er den eneste retten som alltid står på menyen.

Tørrfiskmeny

Tørrfisken troner på menyen, og lages i alle varianter. En favoritt er specksurret tørrfiskfilet med rødbetrisotto og hasselnøttkjøttsjy. Restauranten har også sin egen tapastallerken, med spesialiteter av hvalkjøtt, fisk og ost, alt fra Lofoten. Boknafisken, denne halvtørre varianten av torsk, serveres med erterstuing og poteter, og er en sommerfavoritt. Kroketter av tørrfisk er en middelhavsinspirert spesialitet. Mølja, fersk torsk, lever og rogn, oppleves i møljetida i februar-mars.

På kjøkkenet

Vi fikk være med å tilberede Tørrfisk Royal. Kokken Christian fra Dresden behersker for lengst kunsten å tilberede tørrfisk og boknafisk, og viser fram de flotte råstoffene, både tørrfisk og den halvtørre boknafesken. Tørrfisken skal ligge i 24 timer og bløtes opp, skjæres i pene porsjonsstykker og porsjeres lett i vann med litt løk og purre i kokevannet. Serranoskinka tørkes i ovnen for å bli sprø. Så anrettes det hele med gulrotstuing og poteter; raffinert og enkelt på samme tid, tradisjonskost med moderne vrier; dette passer for en dronning.

På tørrfisklageret

Svinøya i Svolvær er eid av familien Berg fra 1828, og her fant den første virksomheten i Svolvær sted. De originale, gamle rorbuene bebos i dag av turister, men ellers fortsetter tørrfiskproduksjonen. Vi fikk en tur inn på tørrfisklageret. Tørrfisken står på betonggulvet i bunter på 50 kilo, som er den vanlige enheten for omsetning. Fisken henges på hjeller i mars, og i juni høstes hjellene. Ved sankthanstider er de italienske oppkjøperne på plass, og inspiserer tørrfisklageret til familien Berg. De er gjerne på en større oppkjøpsrunde i øyriket, og er mer orientert om de ulike tørrfisk produserentene enn tørrfiskprodusentene er om hverandre. Det hele foregår med en solid dose latinsk temperament og drama. Lange relasjoner er også viktig.

Slank tørrfisk fra Svolvær

Tørrfisk er ikke bare tørrfisk. Skreien vandrer fra Barentshavet til Vest-Lofoten i januar, og da er den feit og fin. Først i mars fiskes den imidlertid utenfor Svolvær, og da er den slankere. Derfor er tørrfisk fra Røst og Reine stor og rund, mens den fra Henningsvær og Svolvær er finere og tynnere. Den tynne foretrekkes i nord, mens søritalienerne vil ha den runde og feite.

Spise på Børsen

Svinøya befinner seg noen minutters gange fra torget i Svolvær, man går over Svinøybrua og ser opp mot Svolværgeita. De fleste tar også turen innom resepsjonen til rorbuanlegget, det er nemlig en original butikk fra storhetstida til den tradisjonelle tørrfiskhandelen.