Johnny utforsker råvarer og kulturhistorie
«Før fryserne hadde finnmarkingene stort sett ikke tilgang til grønnsaker. I stedet spiste de alle delene av dyrene, slik som innholdet i magesekken, og fikk i seg vitaminer og mineraler». Johnny Trasti snakker med iver om maten i Finnmark. Som rotfestet finnmarking er han opptatt av råvarene, av årstidenes svingninger og kulturhistorien som knytter seg til maten. Sånn blir et måltid hos Trasti & Trine en lærerik opplevelse i tillegg til en utsøkt nytelse for ganen.
Menyen kommer an på råvaretilgangen
Da vi var innom helt på slutten av sommeren, var menyen småsei fra Altafjorden, hval og reinkalv, røye fra Stabbursdalen, uer fra Sørøya – «den er så stor at de må ha kommet over et gamlehjem der ute» -, gås fra Havøysund, og så bringebær og sjokolade til dessert. Maten serveres på skiferplater fra området, altaskiferen er den hardeste i verden. Når det er servert, klinger Johnny i glasset og forklarer presist og kort hvor maten kommer fra, og hvordan den er tilberedt. Dermed får de delikate munnfullene en sammenheng.
Johnny har mat-kontakter over hele Finnmark
Johnny pleier kontakt både med de profesjonelle, som yrkesfiskerne langs kysten, bøndene og reineierne, så vel som sportsfiskere og jegere. Elgjegere har for eksempel lært seg å skjære av elgkinnet, som har masse mørt kjøtt, og levere til Johnny. Sportsfiskere som får mye røye i sitt hemmelige vatn, ringer Johnny. På den måten får han tilgang til de beste råvarene over hele Finnmark. Det er intet spisekart, man spiser det Finnmark har å by på akkurat den dagen.
Sopp er nytt i finnmarkskjøkkenet
Johnny er opptatt av sopp. Steinsoppen mangler i Finnmark, men det finnes kantareller og andre matsopper. Soppen plukkes i august, den syltes, saltes, tørkes og fryses, og finnes igjen på skiferplatene utover vinteren. Sopp er man tradisjonelt skeptisk til i nord, men Johnny har lært seg dette sørpå, og tilfører på den måten noe nytt til finnmarkskjøkkenet. På gården dyrker han og kjæresten urter, grønnsaker og bær, som også tas vare på for vinteren.
Nød lærer naken kvinne å spinne
Johnny vokste opp i et hjem med god, gammeldags husmannskost. En gang kom det en profesjonell kokk hjem til dem, med hvite klær og kokkelue, og lagde seibiff. Da forsto Johnny at han også kunne bli kokk. Johnny hadde det fint da han jobbet som kokk i Oslo, han fikk lære av de beste kokkene, og råvarer fra hele verden var tilgjengelig hele året. I sånne omgivelser er det imidlertid vanskeligere å sette sitt eget stempel på maten, og man får ikke med seg årstidenes svingninger. Derfor søkte han seg tilbake til Finnmark for å fremme kreativiteten. Begrenser man seg til råvarene rett utenfor stuedøra, må man bruke fantasi og kreativitet. Når man ikke har asparges, kan man fritere en bit reinlav i stedet.