Tørrfisken er Norges eldste eksportprodukt, og på Lofoten tørrfiskmuseum på Å kan du følge torsken fra den svømmer I havet til den er knusktørr og klar for italienske middagsbord.
Vi bremser bilen på vei inn i Å i Lofoten. Si vende stoccafisso står det nemlig på et skilt på en garasjedør; «her selges tørrfisk» på italiensk. Hva er dette? Vi må ned og se, og her finner vi Lofoten tørrfiskmuseum, som forteller historien om hvordan lofotskreien blir til tørrfisk, Norges eldste eksportprodukt.
Tørrfisk lages av torsk fisket om vinteren
Tørrfisk er skrei, torsk, som fiskes under lofotfisket. Så henges det opp på store stativer, hjeller, til tørk. I Lofoten er vinterklimaet helt perfekt, ikke så kaldt at det fryser i stykker, og ikke så mildt at fisken råtner. Det er bare her man får prima kvalitet. Så blir tørrfisken eksportert til Italia. Nå er tørrfisken blitt en beskyttet merkevare i EU, på linje med roquefort og chablis
Praktisk informasjon om tørrfiskmuseet på Å
Tørrfiskmuseet ligger et halvt minutt før du kjører inn i Å sentrum, ned mot sjøen. Å er det ytterste fiskeværet langs lofotveien E10.
Museet er åpent hele året, og har romslige åpningstider på sommeren. Det arrangeres faste omvisninger, som vi anbefaler sterkt. Steinar har lang erfaring fra knallharde forhandlinger med italienske fiskeoppkjøpere, så sakkunnskapen om feltet er stor.
Hele prosessen vises fram
Lofoten tørrfiskmuseum er et gammelt fiskemottak som viser hele prosessen fra fisken blir bragt i land til den er ferdig pakket i bunter på 25 eller 50 kilo klar til å bli eksportert. Vi ser heisekorgene som fisken heist opp fra båten og inn på mottaket i, veieskåla med plass til 100 kilo fisk og trillebårene som man frakter fisken rundt på anlegget med. Sperregarnet er den lille løkka som man fester fiskene sammen med to og to, og vi ser også hvordan torskehodene tres på et tau for å tørkes ut, og hvordan torsketungene kuttes av gutter og jenter som en ekstra inntekstkilde.
På tørrfiskloftet sorteres de ulike kvalitetene
I andre etasje ligger tørrfiskloftet. Her oppbevares fisken når den er ferdigtørket i mai-juni. Fisk som er skadet av frost, som det er gått makk i eller som er blitt sur, blir utsortert. Så bruker vrakerne sommeren på å sortere hver tørrfisk i ulike kvaliteter. Det finnes (14) 16 ulike kvaliteter på det italienske markedet. Fiskekjøperne kommer så fra Italia utpå sommeren for å kjøpe fisk, og da venter en hard forhandlingsrunde. Så pakkes fisken inn i pustende jutesekker eller 25-kilos kartonger, og sendes til Italia.
Torsken er feit i januar og mager i mars
Når torsken kommer ned til Lofoten i januar, er den god og tjukk etter å ha spist seg opp. Den torsken som da tas i Vest-Lofoten, er feit og fin. Utover vinteren svømmer torsken innover i Lofoten, og i mars tas det mye i Øst-Lofoten. Imidlertid tar ikke torsken til seg næring i gyteperioden, og dermed magres den av. Torsken i øst er følgelig en slankere utgave. I Nord-Italia, for eksempel i Veneto og Liguria, foretrekker man den slanke varianten, mens folk i sør, for eksempel i Campania, foretrekker den gode, runde kvaliteten.
Fra 1432 av har italienerne kjøpt tørrfisk
Før reformasjonen ble tørrfisken fra Lofoten solgt i storbyene i Nord-Europa, og ble særlig brukt i fastetiden. Italienerne fikk sansen for tørrfisken ved en tilfeldighet. I 1432 strandet nemlig den venetianske sjømannen Pietro Querini på Røst, han rak av i full storm på vei til Brugge i Belgia. Etter en vinter på Røst dro han hjem til Venezia med den første tørrfisken.
Nesten all tørrfisk går til Italia
I dag går det aller meste av tørrfisken til Italia. Også det gastronomisk nærbeslektede Kroatia kjøper tørrfisk. Vest-Afrika, særlig Nigeria, har i perioder vært viktige kjøpere, men da tørrfisken gikk fra å være billigmat til dyr mat, falt den for dyr for fattige afrikanere. I mange år ble kun tørkede hoder sendt til Afrika, hvor de ble knust og brukt til kyllingfór, og senere suppekraft. På grunn av gunstig økonomisk utvikling i Afrika selges det nå igjen tørrfisk dit.
Klippfisk er saltet og tørket torsk
Klippfisk er torsk som er saltet før den ble lagt på klipper til tørk. Nå for tida tørker den i store tørkerier innendørs, i Ålesund. Dette produktet er mest kjent fra Nordvestlandet, men produseres også i Lofoten. Saltfisk er torsk som tilsettes store mengder salt, men som ikke gjennomgår en tørkeprosess. Klippfisk og saltfisk eksporteres i noen grad til Italia (baccalá), men i mye større grad til Portugal og Brasil (bacalhau) og til Spania, Mexico og Den dominikanske republikk (bacalao).