Den norsk-arktiske torskens årlige vandringer fra Barentshavet er grunnlaget for mølja. Torsken som beiter i det rike havet ved iskanten trenger litt lunere vann for å gyte, og øyriket Lofoten fanger opp Golfstrømmen der den skyter ut fra fastlandet. Dermed svømmer torsken forventningsfull og full av rogn til Lofoten, og fra januar til 14. april foregår dette tusen år gamle fisket.
Mat for fiskerne
Lofotfiskerne hadde bare én gryte og ett ildsted. I riktig gamle dager sov de ute, de hvelvet båten og la seg under. Senere flyttet de inn i rorbuer, hvor det gjerne var en ovn med plass til ett kokekar av gangen. Da la de rogna og poteten nederst i gryta og helte over vann. Da dette nesten var kokt, hadde de i lever og torsk som så vidt fikk trekke i noen få minutter. Da man så øste det opp, blandet alt seg til en mølje.
Dagens Mølje
I dag koker vi mølje i fire kasseroller. Rogna har lengst koketid, den trekker i 85 graders vann i opp mot en time, alt etter størrelsen. Potet, enten mandelpotet eller gulløye, kokes for seg. Levra kokes opp, og så has det oppi kaldt vann, den «sprenges». Prosessen gjentas tre ganger, og så tilsettes det noe surt. I gamle dager kunne det være saup, det syrnede, tynne melkevannet etter osteproduksjonen, i dag er det gjerne eddik eller sitron. I tillegg smakes levra til med salt, helpepper og kanskje laurbærblad. Torsken trekkes i kokt vann til den skifter farge, og det er gjort på få minutter. Tradisjonelt er torsken skåret som koteletter, men i restaurantverdenen skjæres den nå som fileter for å unngå de fryktede fiskebeina.
Restaurantmølje
Stian Haugnes, kjøkkensjef på «Bojer» i Svolvær og barnefødt i Henningsvær, byr på mølje i sesongen. Han sier at slutten av januar til midt i mars er den beste tida å spise mølje, da har rogna den beste konsistensen. Den blir kornete og grov mot slutten av mars. «Mølje er ikke mølje uten rogna, da blir det bare torsk og lever», før han skynder seg å tilføye «men det er jo veldig godt, det også». Lokalbefolkningen i Svolvær slutter mannsterkt opp om mølja, men også tilreisende fra Sør-Norge har lært seg å sette pris på denne delikatessen. For utlendinger kommer mølja som et sjokk, men den vekker unison begeistring fordi fisken er så fersk og godt tilberedt. «Ikke alle er like begeistret for levra, men da har de i alle fall prøvd» sier Stian.
Et fullverdig måltid
Ingebjørg Moe i Sjømatrådet fremhever at mølja er et komplett måltid. «Du får alt du trenger om du spiser litt potet og gulrot til», sier hun. Torskelevra inneholder store mengder av de verdifulle omega 3-fettsyrene og rikelig med D-vitaminer. Nord for polarsirkelen er det lite sol om vinteren, så D-vitaminene er kjærkomne. Torskekjøttet inneholder også rikelig med fullverdige proteiner og mineraler som selen og jod.
Møljetidshemmeligheter
I møljetida er det også tid for annet godt. Torsketunger skjæres av småungene i fiskeværene, og paneres gjerne og sprøstekes i smør. Kjakene på torsken blir også panert og stekt i panne. Torskemager kan fylles med lever og andre godsaker, og kokes i mer enn et kvarter. Det varierer fra bygd til bygd hva man fyller i torskemagene og hva man kaller dem. Noen blander torskerogn, lever, hakket løk og/eller krydder. En kan også røre inn rugmel eller havregryn i leverblandingen, og heter da kamsemager som betyr «blandet mage». Les mer om skreimølja som er blitt festmat hos NRK Troms og Finnmark.
Sennamage er en annen rett, men den er egentlig kraftige og litt seige svømmeblæra som sitter fast øverst mot ryggraden. Den er svært proteinrik, og stekt i smør på panne kan den minne om kamskjell på smak. Disse tradisjonsrike rettene var lenge bare å finne i hjemmene langs kysten, men serveres nå i økende grad i restaurantene. De kan også kjøpes fra fiskebilene som står i bysentrene og foran kjøpesentrene i Nord-Norge i møljetida.
