En kulinarisk reise mot Nord

Eksport av tørrfisk fra nord er en av de store samfunnsbyggerne i Norge, mens lange, lyse sommernetter gir perfekte beiteforhold for både reinsdyr, kveg og sauer – som igjen fører til førsteklasses kjøtt og meieriprodukter. Legg til kongekrabbens inntog i fjordene og villaks i noen av klodens fremste lakseelver, og utvalget av råvarer er i verdensklassen.

«Dype fjorder og åpent hav, grønne sletter, buldrende lakseelver og taggete fjell. Det er en verden av kontraster.»

Fra fjord til fat og fra jord til bord

Tidene har endret seg, og mens vi i større grad lever for å spise godt enn å spise for å leve, er det fortsatt tradisjonskosten som er kjernen i arktiske smaker. Jovisst kan du reise til Nord-Norge og spise internasjonal mat, men opplevelsen blir langt bedre om du er bevisst de lokale råvarene. De severes i fancy restauranter, fra hytter på vidda og ute i naturen. Det er kanskje naturen som roper høyest i Nord-Norge, men for alle som reiser rundt i den fantastisk vakre og varierte landsdelen er det smaken av kortreiste råvarer, stolte kulinariske tradisjoner og serveringssteder med jovial stemning som skaper de beste minnene.

Bli med på en roadtrip fra fjord til fat og fra jord til bord. Det arktiske kjøkken er selve kilden til det gode liv i Nord-Norge, og som turist har de kulinariske godbitene aldri vært mer tilgjengelig. Få steder har bedre forutsetningene for gode matopplevelser enn i nord, hvor trend møter tradisjon på fat og i smak.

Helgelandskysten:

Vi begynner i sør. Nordlandsporten er et monument ladet med symbolikk der den forestiller nordlyset i en bue over E6. Ingen andre fylker i Norge har en slik inngangsport. Her er det ingen tvil; vi reiser inn i en region som er annerledes. For her har hver fjordarm og fjellkjede skapt enorme kontraster, både i natur og kultur. Men for turister flest er det kysten som gjelder. Vi svinger av hovedveien og tar sikte på den nasjonale turistruten langs Helgelandskysten.

En kulinarisk reise i Nord-Norge går hånd i hånd med mektige naturopplevelser. Med så mye frisk luft og storslåtte landskap er det ikke rart man blir sulten på mer. Svang i Brønnøysund inviterer til utsøkte råvarer fra lokale bønder og fiskere, servert med noe godt i glasset fra vinprodusenter på mer sørlige breddegrader. Også inspirasjonen er hentet fra den store verden. Villsau fra Vega blir tyrkisk kebab, lokale grønnsaker kjernen i en koreansk bibimbap og fiskecurry med dagens fangst.

Helgeland har gode forhold for fiske fra både land og båt. Her er det gode muligheter for å trekke opp digre kveiter og stortorsk ute på havet, mens Vefsna har rykte som Nordlands beste lakseelv.

Tilbake langs E6 og i Mosjøen innerst i Vefsnfjorden har Fru Haugans sørger for kost og losji siden 1794. Fru Haugans er en gammel og ærverdig dame, som har vært drevet av driftige kvinner i hele fem generasjoner. Siden den gang har hotellet vokst. Restaurant Ellen ligger i en bygning fra 1850-årene, med lafta vegger og lysekroner i taket. Den gamle arven holdes i hevd, men det er slettes ikke et kjedelig sted. Menyen er basert på lokale råvarer, og inspirert av oppskrifter og historier fra hele verden. Det var her Ellen Haugan serverte sine første gjester og la grunnlaget for en møteplass mellom ulike kulturer, noe som også reflekterer smakene. Her får du de beste råvarer fra nord, inspirert av verdenskjøkkenet.

Helgelandskysten er kjent for sine mange og varierte øyer, og Dønna med den ruvende Dønnamannen (855 moh.) er en av de mest karakteristiske. Toppen av øya er verdt en utflukt, men det er sannelig også 3 Kalver – en gårdsrestaurant som skapt for et bedre måltid etter en svett tindebestigning. Her serveres noen av regionens virkelige klassikere, som husets bacalao, fiskesuppe og den underkommuniserte boknafisken. Boknafisk er torsk som har hengt bare noen uker til tørk i frisk vinterluft, før den kokes og serveres med poteter, ertestuing, sennep og bacon. De har også villsau på menyen, men i motsetning til hva navnet antyder serveres aldri kalv. Den historien får du nok servert av vertskapet på Dønna.

En bølge av kulinarisk stolthet har skylt inn over hele Norge de siste årene. Mens kokker i det langstrakte landet ikke alltid lot til å stole på lokalt forankrede råvarer eller kunnskaper, blir disse dyrket i langt større grad i dag. Det er lenge siden de store byene var det eneste stedet du kunne spise på fancy restauranter, og den nye trenden er unike spisesteder utenfor allfarvei.

Til Elise fra Marius i Utskarpen vest for Mo i Rana er et godt eksempel på dette. På besøk til Elise serveres mat fra Marius i hjemmekoselige omgivelser. Etter noen år i Oslo valgte paret kokkeparet Marius Martinsen og Elise Bratteng Rønning å flytte tilbake til Elises hjembygd i Utskarpen vest for Mo i Rana. Her har de skapt en egen matdestinasjon og en av landets beste restauranter som tilbyr ulike menyer med kortreiste råvarer under konseptet fra beite til bord. Det betyr en 8-rettersmeny med sesongens råvarer, og ved spesielle anledninger kokkens 16-retters smaksmeny, med enda mer kreative og innovative matopplevelser. Duoen har bakgrunn fra Kokkelandslaget, og Marius har jobbet på Haga i Oslo som da hadde en Michelinstjerne. Nå er det Utskarpen gård på fjordsiden av Fylkesvei 12 omtrent midt i Nordland som er arena for kulinariske lekkerbiskener.

Veien videre går langs kysten, både på land og vann. Kystriksveien består av flere ferjesamband, men det er også muligheter for utflukter til mer isolerte øyer utenfor allfarvei, til fiskevær hvor arven etter kystens storhetstid serveres på utsøkt vis. Støtt – top of Helgeland er et eksempel på dette. Handelsstedet fra 1800-tallet har vært et knutepunkt for handel og fiskere i flere generasjoner, og i dag framstår stedet som en miks av moderne komfort og ekte kystkultur. Restaurant Gammelbutikken skal være den eneste i Norge som produserer egen tørrfisk, og en tallerken med det mest særnorske fiskeproduktet har en sentralrolle på kjøkkenet. Men også fersk torsk, kveite og hvalkjøtt sørger for delikatesser fra havet. Det er et innblikk i både kysthistorie og mattradisjoner.

Alle som reiser i Nord-Norge vil stifte bekjentskap med tørrfisk. Dette har historisk sett vært Norges viktigste eksportprodukt, hjeller med torsk som henger til tørk et vanlig syn langs kysten. Det er en opplevelse for alle sansene! Tørrfisk var en essensiell del av utviklingen av Nord-Norge, men også kilden til rikdom i byer lenger sør. Bergen utviklet seg for eksempel til en av de viktigste handelsbyene i Europa på grunn av internasjonal handel med nordnorsk tørrfisk. Så hva er egentlig denne berømte råvaren? Tørrfisk er som navnet antyder tørket fisk, som regel av torsk. Fisken henges til tørk på svære stativ av stokker (hjeller), derav det utenlandske navnet stockfish. Hensikten med tørkeprosessen er å dehydrere kjøttet så mye at melkesyrebakterier ikke kan leve videre, slik at kjøttet kan lagres over tid uten at det blir dårlig. Likevel beholdes gode smaker, som dukker opp igjen når fisken bankes, legges i vann og varmebehandles. I både Spania og Italia er tørrfisk nærmest som nasjonalretter å regne – og en viktig ingrediens i fiskegryten bacalao.

Metropolen Bodø

Det er langt mellom metropoleen i Nord-Norge, men de viktigste byene i regionen vet å bite fra seg når det gjelder urbane gleder. Bodø er Europeisk kulturhovedstad 2024, og er verdt et besøk også for det store utvalget av førsteklasses spisesteder. Her er det jovial stemning og internasjonalt preg, men som alltid i Nord-Norge uten å glemme røttene – kulturelt som kulinarisk. Den engelske konfektmakeren Craig Alibone lager sjokolade, kaker og makroner i Craig Alibone Pâtisserie. Dette er en butikk og serveringssted som ville blitt hyllet i hvilken som helst verdensmetropol. Sjokoladevarianter med salt fra Saltstraumen og bær fra lokale frukthager gir en særegen dimensjon.

Bodø er mer enn søte fristelser, og byen ved storhavet har en rekke restauranter som holder skyhøyt nivå. Bryggerikaia er en klassiker nede ved havna. Her får du alt fra fish & chips til pannestekt steinbit, grillet tørrfisk og dampede blåskjell – samt røkt hvalskinke, kremet hummersuppe og kjøtt fra både hjort, lam og storfe. Jovial stemning og solid mat. På fine sommerdager er uteserveringen stedet å være.
LystPå er en annen lokal favoritt med smak av både sjø og kjøtt, også kjent for en fyldig vinkjeller.

Det er kort vei fra havna i Bodø til Saltstraumen. Dette er verdens sterkeste tidevannsstrøm, og en populær attraksjon både for fiskere og adrenalinjegere i RIB. Den nyåpnede Fiskebørsen ved Saltstraumen Hotel omtaler seg som et «bærekraftig matverksted», og har både fileteringsrom, kjøkken og serveringssted. Det skulle med andre ord gi perfekte rammer for å lære mer om havets skatter. Her kan gjestene lære å høste tang, filetere fisk og ikke minst tilberede de sprellferske råvarene under veiledning fra en kompetent kokk. Snakk om kortreist fiskelykke!

På grunn av lange fjorder og bratte fjell er det lite som er rett fram i Nord-Norge. Det er heller ikke poenget med reisen. Om du kommer med båt, bobil eller sykkel så er det veien som er eventyret. Fra Saltstraumen følger vi veien langs Saltdalsfjorden og tar sikte på Nordnes Kro og Camping for å smake på et særegent bakverk veldig typisk for Salten-regionen, og en godbit utflyttede nordlendinger alltid lengter etter. Hørt om møsbrømlefse? Dette er en søt og varm lefse med en saus bestående av brunost, melk, smør og sukker og kanskje en klatt med rømme. Klissete og syndig godt, men den skal tradisjonelt spises med hendene. Om du har plass til flere søtsaker, så er kroa også kjent for ostekake med tyttebær – dette røde, beske bæret som ellers ofte serveres med kjøtt.

Naturen i denne delen av Nord-Norge blir bare mer og mer spektakulær. Store deler av Nord-Norge er velsignet med lange, lyse sommerdager. Selv om vinteren er lang, mørk og kald, gjør midnattssola at frukt og grønt har svært gode vekstvilkår om sommeren. Naturens spiskammer bugner av godsaker, og går du tur i Nord-Norge på seinsommeren er sjansen stor for at du vil finne rikelig med tyttebær, blåbær og ikke minst søte, solmodne multer. Multer er «fjellets gull» og kjent som en skikkelig eksklusiv råvare, men likevel gratis for den som kommer over tuer med bær på fjell og vidde. Ved fjorden midt mellom nasjonalparkene Sjunkhatten og Rago har kokken Hege Ruud etablert Heges Matopplevelser.

„Jeg ønsker å gi mine kunder gode matopplevelser i naturlige omgivelser. Hvis jeg får lage og servere maten utendørs gjør jeg gjerne det“

Hege Ruud

Hege er lidenskapelig opptatt av «ureist» mat, og høster helst fra naturens eget spiskammer. Hun leverer arktisk tapas på bestilling, og inviterer gjerne på kokkekurs ute i naturen, hvor ingredienser plukkes fra både fjære, hav, skog og vidde.
Resultatet er originalt og eksklusivt. Hva med tørrfiskkrem med taresaus, bakte rødbeter med honning fra Salten og elgkjøttboller med tytterbærchutney? Et kokkekurs med Hege er en fest.

Knutepunktet Narvik

Lofoten er selve flaggskipet for turismen i Nord-Norge. Men før vi reiser ut til det sagnomsuste øyriket, er det tid for mer tradisjonskost i Narvik i Ofoten. Fiskekroken ligger vegg i vegg med byens fiskehall, så tilgangen på kvalitetsfisk er særdeles god. Fiskeburger, stekt torsketunge eller grillet tørrfisk med passende tilbehør er gode valg. Skinnstekt røye hentet fra innlandets fiskevann er gode alternativer, mens en reketallerken innerst i Ofotfjorden heller aldri blir feil.

Igjen handler det om råvaren. Arktiske reker er store og faste på grunn av det kalde vannet i havet, og mange synes de smaker både mer og bedre enn artsfrender fanget på sydligere breddegrader.

Lofoten og Vesterålen

Herfra følger vi den mektige Hålogalandsbroa 1,5 kilometer over fjorden og svinger umiddelbart vestover mot Lofoten. Bare navnet oaser av nasjonalromantikk og postkortperfekt natur, og som selve arnestedet for den rike fiskerihistorien er det også en kulinarisk perle med en moderne tvist.

Svolvær er det urbane alibiet i Lofoten, og selv om knutepunktet for transport og handel gir en fornemmelse av byliv, er det fortsatt kystkulturen som rår. Sjekk inn i moderne lokaler hos Thon Hotel Lofoten i havna, hvor frokosten er en attraksjon i seg selv. Eller ta inn på historiske Svinøya Rorbuer, og våkne til duften av tang og saltvann, i en original og hjemmekoselig rorbu fra 1800-tallet. Eller hva med ølsmaking og bryggeriomvisning hos Lofotpils – kanskje etter en tur opp de nyetablerte sherpatrappene til Fløya og Djevelporten?

Når skreien svømmer inn i norsk farvann mellom januar og april, får matentusiastene vann i munnen. Det tradisjonelle Lofotfisket betyr høytidsstemning for både fiskere og gastronomer. Da koker det godt i Lofoten, og Svolvær er i midten av det hele. Men hva er egentlig greia med denne fisken?

Skrei er kort forklart gyteklar torsk som kommer inn fra Barentshavet. Den har en finere smak, med et søtere preg. Hele strukturen på fisken er annerledes, og skrei regnes som et langt mer eksklusivt produkt enn vanlig kysttorsk.
Storhetstiden til Lofotfisket var på slutten av 1800-tallet. Da var nesten 8000 båter og til sammen 35 000 fiskere ute på sjøen. I enkelte havner var det så tett med båter at man kunne gå tørrskodd over fjorden.

I dag er det litt mindre folksomt, men den lille byen myldrer fortsatt av liv når skreien svømmer inn mot kysten. Stadig flere matturister reiser også ens ærend til fiskeværet for å spise fisken hvor den fanges. Flere aktivitetsbaserte turarrangører tar med nysgjerrige besøkende på fisketur, for så å fullføre dagen med festmåltid tilberedt med dagens fangst. I midten av mars arrangeres den årlige begivenheten VM i skreifiske. Da står fersk fisk selvsagt på menyen over hele byen, for eksempel på Børsen, Paleo Arctic oder Bacalao.

Men det er mer enn sjømat som gjelder selv i Lofoten. Gode forhold for beite skaper grunnlaget for førsteklasses ost. Lofoten Gårdsysteri ligger vakkert til i en frodig dal i Bøstad, på vei ut til den populære surfestranden i Unstad. Gårdskafeen er et perfekt sted å stoppe for en kortreist og smakfull lunsj, eller for et dypdykk i ostens hemmeligheter. Her beiter geitene i de gresskledde fjellene rundt gården, og gir biodynamisk melk som blir til velsmakende oster av høyeste kvalitet. Nordlandsosten har vunnet gull i NM mens Steinfjordingen ystet med tang og tare har fått en bronsemedalje i VM.

Tang og tare løfter ikke bare smaken på ost, det er i ferd med å bli kjent som «havets supermat». En svak eim av umami henger i lokalene til Lofoten Seaweed i det lille fiskeværet Napp.  

«Vi har satt frem trøffeltangsalt, kryddermiksen Lofoten Umami og et vegansk tangdryss lagd av tangsortene søl og butare. Det er bare å smake.»

Det oppfordrer lofotværingen Angelita Eriksen fra Lofoten Seaweed.

Sammen med japansk-newzealandske Tamara Singer danner hun duoen bak Lofoten Seaweed. De lager spennende produkter av håndplukket, viltvoksende økologisk tang høstet i det kalde og rene vannet ved en av verdens sterkeste tidevannsstrømninger utenfor Napp. I tillegg arrangerer gründerne både tangsafarier og matkurs.

– Havets supermat har utrolig mye potensiale og kan brukes til veldig mye forskjellig, ikke bare i sushi. I tillegg er det en bærekraftig råvare som vokser ut igjen, forklarer Tamara og ramser opp noen kokketips: Trøffeltang passer utmerket i både smør, sauser og pasta. Butare er fin å ha i salater, rødalgen søl blir til et slags vegansk bacon når det stekes i smør, og fingertare kan bli tacoskjell.

Etter trendy tang i Napp er vi tilbake på det mer tradisjonelle sporet i Reine. Dette fiskeværet går for å være et av det vakreste i hele Lofoten. Her er konkurransen skyhøy, men med fargerike rorbuer beskyttet av ruvende fjell i vest er det lett å skjønne hvorfor så mange lar seg begeistre for Reine. Restaurant Gammelbua hos Reine Rorbuer har lekne retter som tørrfiskdumplings og sprøstekte torsketunger med tang og ananaschili, samt klassikere som ovnsbakt kveite og torsk. Sugen på noe søtt? Prøv is med brunost.

Moderne og tradisjonelt er stikkord for Holmen Lofoten på Sørvågen nesten ved veis ende ytterst i Lofoten. 200 år gamle rorbuer møter stilig arkitektur i en kulinarisk oase på 68 grader nord. I den hjemmekoselige restauranten gir Y-stoler, tidsriktig keramikk og et åpent kjøkken i rustfritt stål en spennende kontrast til gammelt lafteverk, fiskegarn og en tørket fisk som dingler i taket. Maten er en vesentlig del av opplevelsen for den som tar turen ut til Holmen. Selv om rettene er langt unna det som klassifiseres som husmannskost, er kulinariske tradisjoner viktig. Her er de heller ikke er redd for å tenke utradisjonelt når det det gjelder matservering. Fire ganger i året inviteres det til de kulinariske temahelgene «Kitchen On The Edge Of The World» på Holmen Lofoten.

Mens Lofoten får mye og fortjent oppmerksomhet, er Vesterålen et litt ubeskrevet blad for mange turister. Attraksjonen er mye av det samme, og med restaurantperler som Kvitnes Gård er stadig flere i ferd med å innse at det er verdt å reise også like nord for Lofoten. I den gamle prestegården på Kvitnes i Vesterålen har kjendiskokk Halvar Ellingsen skapt et eget univers med kortreist mat, og bli ikke overrasket om stedet snart belønnes med stjerner i Michelin-guiden. Kveldens 12-retters er en symfoni av havets og bondens goder, presentert på et kunstverk av skjell, røtter og mose. Alle retter presenteres på et kunstverk av skjell, konkylier, røtter, mose og stein. Havisrogn med agurkblomst. Fritert reinlav og reinsdyrhjerte med flatbrød av steinsopp. Brød inspirert av samisk gaiko. Grilla hval med fermenterte grønnsaker. Kveite i en saus av nesten svidd smør, nesten svidd fløte og fermentert makrell. Lammesnacks med sylta kantarell, gressløkmajones og pinnekjøtt.

«Vi er alltid kreative, og bruker det vi har. Derfor er menyen i stadig endring og ingen dag er lik.»

Kjendiskokk Halvar Ellingsen

Mange reiser til Nord-Norge for å gå i luftig terreng. En av de finest turene har fått navnet Dronningruta og går mellom fiskeværene Stø og Nyksund. Nyksund er spydspissen i den nye turistsatsningen på «De fem fiskevær», inspirert av Cinque Terre i Italia, og da er det nærmest en selvfølge at matserveringen også er god. Restaurant Ekspedisjonen er en fin base for opplevelser – og god mat. Smakstallerkenen med 12 forskjellige retter fra havet, dandert med spiselige blomster og urter fra egen hage lokker tilreisende selv fra Narvik og Harstad!

Ringstad Resort i Bø vekker også begeistring blant turister lengst vest i Vesterålen. Den moderne arkitekturen glir i ett med omgivelsene der den er bygget på tuftene av et gammelt rorbuanlegg. Takket være store glassvindu med uforstyrret utsikt mot sjøen får et måltid i restauranten på Ringstad Resort en ekstra dimensjon. Her spiser du omtrent i ett med naturen, og pannestekt kamskjell og skrei i sesong smaker aldri så godt som i stilige lokaler ute ved havet.

Troms

Enhver roadtrip byr på transportetapper, og det er fort gjort å kjøre forbi steder som fortjener et besøk. Harstad er et godt eksempel på en by det er lett å glemme på vei til mer bejublede reisemål. Alle som kjører forbi, går glipp av mye godt. Dette er en av Nord-Norges mest smakfulle byer!  Umami er Harstads beste gourmetrestaurant og holder til i åpne, minimalistiske lokaler med hvite duker på store, runde bord. Fast, sesongbasert meny med lokale råvarer tilberedt til perfeksjon. Men det er mer godt i vente i den lille byen med de mange smakene. Røkenes Gård har vært gjestgiveri siden 1673 og drives i dag av 10. generasjon Kulseng. Ligger i nydelige omgivelser på en ås utenfor sentrum. Bark Spiseri & Bar er et nytt skudd på stammen av restauranter med høy kvalitet og gode råvarer. Rustikke retter i en lun og varm atmosfære servert med ekte glede.

Sulten på mer? Klart du er. Nord-Norge er et reisemål for livet. Det er lett å gape over for mye, men dette er ikke stedet du blir ferdig med på en eneste reise. Bare se på Senja – omtalt som «Det nye Lofoten» på grunn av sin dramatiske natur. Dette er Norges nest største øy (etter Hinnøya), men i turistsammenheng er det først i de siste årene at infrastrukturen for turisme har falt på plass. Senja er kjent som et «Norge i miniatyr», med kort vei fra fjord til fjell – og et hav av opplevelser på samme sted. Mens noen kommer for å gå i fjellet, lokkes andre av maritime gleder, med fisketurer blant holmer og skjær i selskap med havørn, skarv og sel.

Det gamle fiskeværet Hamn in Senja har vært overnattingssted siden midten av 90-tallet, og etter en moderne oppgradering framstår stedet som en førsteklasses kystresort i harmoni med de storslåtte omgivelsene – komplett med restaurant på brygga. Fiskeburgeren smaker ekstra godt etter fotturen opp til Sukkertoppen, mens tradisjonell boknafisk passer fint etter en utflukt i skjærgården med kajakk eller motorbåt. Senja by Heart er hjertet i det lille fiskeværet Torsken, og ambisjonene på kjøkkenet er store. Tilbakemeldingene mer enn antyder at de lykkes med målsettingen om å tilby en kulinarisk opplevelse som gjenspeiler sjelen til øya, med røtter dypt forankret i kjærlighet til lokale råvarer: «En smakfull odyssé gjennom Senjas landskap. Hvert måltid er en feiring av nordnorsk kultur og mattradisjoner» er en av tilbakemeldingene beskrevet på TripAdvisor. Laks fra det lokale oppdrettsanlegget og dagens fangst er blant høydepunktene.

Norge er verdens desidert største produsent av oppdrettslaks, som er landets nest største inntektskilde etter råolje og naturgass. Det er til og med mulig å bli med på guidet omvisning på oppdrettsanlegg for å lære om denne industrien flere steder i Nord-Norge. Også Mefjordvær vet å friste sultne mager. Mefjord Brygge og restaurant Salteriet er beviset på at Senja virkelig har etablert seg som et reisemål også for «foodies». Pannestekt kveite fra Mefjorden, kokt laks fra Husøy og hjemmelaga boknafisk er stjerner på menyen.

Med ferje fra Botnhamn nord på Senja til Brensholmen på Kvaløya er det enkelt å reise videre til «Nordens Paris». Tromsø er en pulserende by med urbane gleder, rik på historie og spekket med gode smaker. Vertshuset Skarven er en institusjon i Tromsø, og grillet tørrfisk servert i lokalene til Arctandria Sjømatrestaurant er på mange måter essensen av nordnorsk tradisjonskost.

Et must for alle som er i byen for første gang. Ikke langt unna folkekjære Skarven byr Fiskekompaniet på en litt mer raffinert variant av havets delikatesser. Restaurant Smak litt utenfor hovedgata er kanskje byens aller beste spisested; også her er sjømat en viktig del av menyen, i likhet med vilt fra fjellet, frittgående lam og lokale grønnsaker. De har Lyngen reker, Ekofangst kråkebolle, Halvors Boknafisk og dyrka sopp fra Tromsopp.

„Tang og tare plukker vi selv – det er jo gratis. Og så har vi en som sanker granskudd, gressløk, bær, ramsløk og spiselige blomster“

Espen Ramnestedt som driver Restaurant Smak.

„Tromsø er en «matby» i utvikling. Jeg tror det er viktig at vi våger å satse på nordnorsk identitet også i matveien, og dyrke de rene, naturlige smakene. Fortelle hvor råvarene er fra, så gjestene kan lære – og gjerne handle fra gårdene selv“

Espen Ramnestedt

Maskinverstedet i den nye bydelen Vervet rett ved Tromsø brua har både grillet rein og lettgravet kveitecarpaccio, mens Full Steam serverer klassisk, nordnorsk mat i et historisk fiskemottak og tørrfisklager i havna – komplett med tilhørende Sjøsamisk og maritimt museum. Høydepunktene kommer tett i denne delen av Troms. Det er ikke langt fra sentrum av storbyen til øde fjellandskap i Lyngen. Her finner du til og med destilleriet Aurora Spirit, som høster mye skryt for både whisky, akevitt, gin og vodka. De har heldigvis stilige «nordlyshytter» tilgjengelig for den som gjerne vil smake, men ikke kjøre videre med en gang.

Finnmark

På vei videre nordover har Bios Cafe i Storslett og Lyngenfjord vært et lokalt samlingssted i flere tiår, og med meny bestående av blant annet reinkjøtt fra Ráiduottarháldi, fisk fra Reisafjorden og lokal kantarell, steinsopp og bær er det en smak av Reisadalen og omegn. De serverer også biffstrimler og pizza, så det skal ikke stå på variasjonen.

Fjellene blir litt mildere i formen og viddene åpner seg desto lengre nordøst vi kommer. Fra utløpet av Reisadalen tar det et par timer over en fantastisk fjellstrekning hele veien til Alta. Selv om Alta også ligger ved fjorden, er det naturen langs Altaelva innover Altadalen som gjør stedet til et attraktivt reisemål.

Dette er et eldorado for aktiviteter, og hos Trasti & Trine har den dynamiske duoen Johnny Trasti og hundekjører Trine Lyrek etablert et fullkomment turistkonsept med aktiviteter og gourmetmåltider. Om vinteren er det hundekjøring som lokker, mens på bar bakke er det kløvturer med firbeinte som gjelder. Året rundt disker kokken opp med de lekreste retter av fugl og fisk, hentet rett fra kilden. Høst og vinter er rypesesong.

Sorrisniva var opprinnelig et turisttilbud med elvesafari og måltider av laks. I de senere årene har de blitt mest kjent for sitt vinterlige snøhotell, men etter at Arctic Wilderness Lodge sto ferdig for et par år siden er det blitt et aktuelt reisemål året rundt. Hos Restaurant Maku får du laks fra Altaelva som en hommage til turismens spede begynnelse, lam fra Alta og desserter med den karakteristiske multebæra.

På vei til sentrum av Alta og videre nordover er Sami Siida en spennende avstikker og en smak av samekulturen som i stor grad preger Finnmark. Her skal du spise bidos, den mest klassiske av samefolket sin tradisjonsrett. Gryten av langstekt kjøtt av reinsdyr, poteter og gulerot passer like godt til hverdag som fest. Sami Siida er også en fin mulighet til å lære om samisk kultur, tradisjoner og reindrift, som er en bærebjelke for samekulturen. Det skal godt gjøres å reise rundt i Nord-Norge uten å se flokker av reinsdyr. Kjøtt av rein er faktisk en av de sunneste kjøttet som finnes. Det er svært magert, og inneholder faktisk like mye omega 3 som torsk.

Stakeriet i Alta sentrum har fått navn etter stakerne som tradisjonelt manøvrerte båter i den utfordrende Altaelva, gjerne med laksefiskere om bord. På 1800-tallet var det særlig trendy blant velstående briter å reise til Norge for å fiske laks, og fortsatt regnes mange av Nord-Norges lakseelver blant verdens beste av sitt slag. Også den norske kongen er en ivrig laksefisker, som jevnlig besøker Altaelva for å prøve fiskelykken. Restaurant Stakeriet er kjent for arktisk tapas. Her betyr det alt fra akevittgravet kveite og kongekrabbesuppe, til ytrefilet av finnmarksrein og hjemmebakt ølbrød.

Så er vi kommet frem til selve Kongen – nemlig kongekrabben. Det er de nordligste fjordarmene i Norge som har størst forekomst av kongekrabbe. Denne arten hører egentlig til nord i Stillehavet, men ble satt ut i Barentshavet. Resten er et eventyr, eller en vond drøm – det spørs hvem du snakker med. Krabben har formert seg så fort at hele økosystemet under vann har blitt påvirket. Men den har kommet for å bli. Dette har også blitt lukrativ industri, og en smakfull attraksjon for turister særlig i Varangerfjorden. Her kan man bli med ut i RIB for å trekke teiner stappfulle av godsakene. Som regel er de fulle av Saralithodes camtschaticus.

Lange armer fulle av eksklusivt kjøtt åpenbarer seg i teinen nede i det klare vannet. En lekkerbisken fra havets bunn – og for mange selve kongen av sjømat. En rekke turistbedrifter i Finnmark har kongekrabbesafari som spesialitet, deriblant Snow Hotel Kirkenes. Da serveres nykokt krabbe i et naust ved fjorden. Enkle smaker, men mat i verdensklassen. Snøhotellet har egen restaurant vis a vis det helårsåpne snøhotellet, hvor kongekrabben også har en naturlig plass på menyen sammen med reinsdyr, røye og lam.

Mens Kirkenes er så langt øst du kommer i Norge, er det fortsatt langt mot nord. Selv om Nordkapp regnes som det nordligste punktet, er Nordkyn det nordligste fastlandsområde. Hit kommer du enklest med kystrutene som seiler langs havnene i Nord-Norge, eller på bilturer via fjorder og fjell. I Kjøllefjord har samiske Davvi Siida utviklet et spennende kulinarisk konsept hvor gjestene får servert historier om reindriftskulturen og ikke minst samiske måltider rundt bålet inne i en gamme. Ytterst på halvøya har nyoppussede Hotel Nordkyn blitt en base for spennende opplevelser til sjøs og fotturer på land på 71 grader nord. Sjømat rett fra kaia, eller den lokale spesialiteten boknafisk – eller hjellosing som den heter her oppe på taket av Norge.

Nord-Norge er fullt av kulinariske variasjoner fra både land og vann. Med enorme vidder, lange fjorder og høye fjell er det et reisemål for livet. Og har du først fått smaken på reiser i Nordland, Troms og Finnmark, så er det stor sjanse for at du er sulten på mer.