Harstad byr på den femte smakssans

Umami er den femte smakssans, og ordet betyr god smak på japansk. På restauranten i Harstad ønsker de at maten skal smake godt, men også være en fryd for øyet. «Vi ønsker å by på smaker du ikke har smakt før, med nye kombinasjoner og i et miljø der du har lyst å sitte i flere timer», sier Kim-Håvard Larsen. Det var han og Sigrid Rafaelsen som startet Umami i 2011, etter at begge hadde vært på sørpå og fått erfaring fra gode restauranter.

Menyen nyskrives hver måned

Noen kommer tilreisende til Harstad kun for å spise på Umami. Mange av gjestene kommer tilbake flere ganger, og restauranten endrer menyen hver måned slik at gjestene får oppleve nye smaker. Som gjest får du en pakke med flere retter. Du kan også velge vinpakke til. ­»Når vi får den tilliten, skal vi utfordre litt, men ikke presse det for langt. Alle som er på jobb kommer ut til gjestene i løpet av kvelden, og bidrar til at du skal få den gode matopplevelsen. Det åpne kjøkkenet gjør sitt til å skape nærhet og atmosfære» forteller Kim-Håvard.

Umami stenger hverdagen ute

Et luftig lokale møter deg på Umami. Det er høyt under taket og godt med plass mellom bordene. Men det er også lunt med gardiner fra gulv til tak, blomster, sofaer og myke farger. «Det skal være litt avslappa her, og det er ikke nødvendig å ta på dress og hvitskjorte» sier Kim-Håvard. Han ønsker at gjestene har god tid til å stenge hverdagen ute. Minner skal nemlig skapes. «Jeg har spist på mange fine restauranter rundt om i verden, og denne er en av mine favoritter», har en kunde skrevet. Kim-Håvard sier at de får veldig gode tilbakemeldinger. «Vi legger mye tid og arbeid i stedet, og byr mye på oss selv. Da er det er rett og slett luksus å få slike tilbakemeldinger. Det er artig å se at folk kommer til Harstad med mål om å spise hos oss, det ser vi som et kvalitetsstempel».

Respekt for råvaren er viktigst

Umami ble kåret til Nord-Norges beste restaurant i 2017, og er oppført i White Guide med betegnelsen «Very fine level». Hemmeligheten er å respektere ingrediensene.»Gulrot skal smake gulrot. Vi henter produktene nærmest mulig og respekterer råvaren, det tror jeg er litt av suksessen til Umami» sier kjøkkensjef Bjørn-Eirik Liljevangen. Norsk urfe hentes fra Helgeland, og fisken fra fjordene rundt Harstad. Lokalmaten står sterkt når kokkene tilbereder. Når maten lages brukes metoder fra hele verden for å skape spennende smaker.

Gårdsarbeid er en del av jobben

En gang i måneden setter de ansatte seg ned for å drøfte ideer til meny, og hvilke viner som kan passe til. Målet er å finne smaker og kombinasjoner som gir folk noe nytt. Sesongens grønnsaker hentes blant anna fra Kvæfjord. Men Umami dyrker også selv, og alle ansatte er med på gårdsarbeid iblant. Restauranten dyrker nemlig egne mandelpoteter og gulrøtter på en gård som er eid av far til medeier Sigrid Rafaelsen. «Å høste poteter, plukke sopp og bær gjør vi med de ansatte for å bygge laget. Vi gjør matauk til en sosial aktivitet. Det er kjempeartig, og gir en fin opplevelse og et godt arbeidsmiljø».

Hørt om karamellisert blomkålkrem?

Tilbake i restauranten står kjøkkensjef Liljevangen og tilbereder en grava og lettrøkt kveite fra Senja. Med stødig hånd mikser han fisken med blant annet marinert blomkål og karamellisert blomkålkrem. – Jeg tror ikke vi vet hvor heldige vi er som har så mange gode lokale råvarer rundt oss, avslutter Kim-Håvard.

Lars Åke Andersen er en nordnorsk fotograf og journalist med stor interesse for mat, lokal kultur og alt som rører seg i Nord-Norge.