Veien fra jord til bord er kort i Harstad

Kvæfjord har satt seg som mål å bli den ledende matregionen i nord. Blant 3000 mennesker er det 25000 husdyr. Godt klima og god jord er blant årsakene til at det har vært drevet jordbruk her lenge før Kvæfjordkaka ble en nasjonalskatt. Harstad på sin side er en kulturby med nisjebutikker og gode matopplevelser. Med kort vei fra landbruk og fiskefelt ligger alt godt til rette for kortreist hygge.

På Ottestad gård er det ingen stuegriser

Visste du at kvæfjordkaka kommer fra Ottestad gård? Det kommer vi tilbake til, men først handler det om grisen. Gården Ottestad produserer over 2000 griser i året, og de får gå ute hele sommeren. Bonde Jan Erik Ottestad mener dette er bra både for bonden og dyra. «Kvaliteten på kjøttet blir mye bedre når dyra kan gå ute og finne seg den beste maten i frisk luft» sier bonden. Han får mye skryt fra kundene, som er både gode restauranter, spesialbutikker og folk som kjøper på Bondens marked. «Folk liker å kjøpe direkte fra bonden. Folk som handler hos oss, kommer gjerne tilbake», sier Ottestad. I det nye gårdskjøkkenet produseres det produkter av utegrisen og av utegående kalv. Her lages det spekepølse, karbonader, kvæfjordpølse og mye mer.

Bestemor skapte kvæfjordkaka

Det var bestemora til dagens Ottestad-familie som skapte kvæfjordkaka, vi er på historisk grunn. Denne skatten, som er stemt fram til Norges nasjonalkake, ble nemlig forma av Hulda som drev bakeri i Harstad. Brødrene Ottestad kan fortelle at hun hadde ei oppskrift på dansk kongekake, men under krigen hadde man ikke råd til å lage den dyre mandelbunnen. Kaka ble derfor gjort om med annen bunn og noen mandelbiter strødd på toppen. Dermed ble Verdens beste, som kaka også kalles, født.  

Hvor finnes de mest populære gulrøttene?

«Vi koser oss med å rote i jorda. Det er godt for kropp og sjel». Vi har kommet til Elde gård, og blir møtt av Johan Helge Elde og Lille Roaldsdatter Larsen som har blitt kjent for sine smakfulle gulerøtter og saftige poteter. Det begynte med en kjøkkenhage, men med gode vekstforhold kombinert med ekte matkjærlighet ble grønnsakene raskt populære.

God jord og luft gir avstressede gulrøtter

«Det er noe med jorda og lufta her», sier Johan og Lille. Og forklarer at det er mye kalk og god struktur i bakken, noe som gir ekstra gode grønnsaker. I tillegg kommer lyset og havtåka. Alt i alt blir resultatet gode råvarer som er etterspurt av folk i området og av restauranter i Harstad. På Elde gård lar de potet og gulrot vokse sakte uten for mye gjødsel og stress. Johan og Lille mener smak er viktigere enn mengde, og at de er med på å holde i hevd en kulturhistorisk verdi. Råvarene blir brukt blant annet på restauranten Bark, og den skal vi snart besøke.

Nyt gode smaker i hagen

Fra Elde gård går turen til Refsnes Matglede. I døra møtes vi av Herman, en liten hund med en liten resepsjon. Bak hilser det tyske vertskapet Susanne Hentschel og Thomas Weickert som har bygd opp en blanding av kafé, butikk og produksjon av matvarer laget på stedet. Selv om begge er oppvokst i gamle Øst-Tyskland, var det jobb i Nord-Norge som førte dem sammen. Om sommeren kan du komme innom kafeen deres for mat og drikke, som kan nytes i hagen med utsikt mot fjord og fjell. «Alt vi selger her har vi produsert eller videreforedlet selv. Vi er opptatt av mest mulig rene produkt, og minst mulig avfall», sier paret. Som også tilbyr turer med matturer, matkurs, catering og så videre.

De gikk fra travle liv til matglede på Refsnes

«Vi hadde så travle liv hjemme, og ville begge til nord for å kunne ha mer tid til hverandre og til å dyrke matgleden. Det at vi kommer fra Øst-Tyskland hjelper oss til å finne løsninger, og å lage mest mulig ut av minst mulig» sier de. Refsnes Matglede leverer blant annet reinskinke til Bark restaurant, og er med i et nettverket av matprodusenter som heter Kvæfjord Matkultur. Samarbeidet i kommunen er utrolig viktig, og direkte kontakt med gårdene er avgjørende. Nå har vi vi fått en bedrift å leve av, avslutter vertskapet.

Bark tar vare på gjestene

På et tre er det barken som beskytter. På restaurant Bark i Harstad ønsker man å ta vare på gjestene. Eier Nils Arthur Gjeitanger tar imot og forteller at de snart skal flytte slik at de får større plass og mulighet til å utvikle familiebedriften enda mer. «Vi er jo i Nord-Norge og ønsker å satse enda mer på fisk og sjømat», sier Gjeitanger. Allerede serveres det tapas, reinkjøtt, lammeskank og fiskesupper. På nyplassen skal det også inn en kullgrill.

Lokale råvarer møter internasjonale smaker

«Vi bruker mye lokale råvarer, og får fersk fisk fra lokale fiskere. I området har vi også en fantastisk tilgang på kjøtt, grønnsaker og bær», sier eieren. Gjeitanger trekker fram det gode svinekjøttet fra Ottestad gård. De lokale råvarene blandes gjerne med internasjonale smaker, og da restauranteieren mener man får man det beste fra to verdener. «Vi står for nordnorsk gjestfrihet, det skal være litt nedpå. Folk skal få gode mat– og drikkeopplevelser. Jeg har i alle fall hjertet mitt i stedet og går på jobb hver dag for å gi folk det beste. Jeg tenker at Harstad kan være et senter for mat og opplevelser. Vi har mange ting å spille på», sier Gjeitanger hos Bark.

Bakerinnen har hjerte for fristelser

Et nydelig sted der luktesansen din slår inn med en gang du kommer inn døra. Masse nydelige fristelser for alle. «Bollemusa» er en klassiker her. Ordene over er ikke mine, men henta fra en anmeldelse på nett. Når jeg stiger inn døra forstår jeg straks at det er rett. En rustikk kafédel til venstre, en lang disk med nydelige, fargerike bakverk til høyre. Det lukter uimotståelig. Her er det fredag hele uka, vi skal være hverdagsluksus for folk, sier den travle bakerinne Camilla Johansen. Fra den spede start i 2014 med én ansatt er bakeriet nå en suksess med 28 ansatte, og et sted folk reiser langt for å komme innom.

Det er mye helse i god mat

Bakerinnen selv forklarer at det skal være ekte råvarer og godt håndverk, og nærhet til kundene. «Det er mye helse i god mat, mat som gjør deg glad», smiler Camilla. Her er det ingen snarveier, brødene bakes over flere dager, og de ansatte tas med til byer som Barcelona for å finne inspirasjon. Under praten kommer det en kunde til Bakerinnen og skryter av det franske bakverket hun har spist. «Jeg må bare si at det her var helt fantastisk, de smelta i munnen». Camilla sier at slikt blir hun stolt av. Hun har også fått tid til å skrive to bøker om det å bake og kose seg. Men hvordan er det med kvæfjordkaka i butikken? «Vi liker best å gjøre det på vår måte. Vi har hatt kvæfjordkaka, men da har vi laga en egen vri på den. Vanlige kaker får andre stå for», avslutter Camilla.

Skafferiet skaffer lokalmat

Harstad og Kvæfjord byr altså på mye god mat, enten det er fra planter eller dyr. Men du kan jo ikke kjøre rundt fra bonde til bonde for å handle dette. Da kan du gå innom Skafferiet Gourmet i Harstad. «Vi er en stor tilhenger av lokalmat, og her får du kjøpt produkter hovedsakelig fra nærområdet. Både Ottestad og Elde gård, Refsnes Matglede og mange andre har sine produkter her», sier Erik Austgard. Austgard er en av tre eiere og kan fortelle at de selger alt fra ost, spekemat og annet kjøtt, bær, geleer til krydder, honning og grønnsaker. Også mat fra havet, som klippfisk, tørrfisk, kaviar og tangprodukter kan du finne i den røffe butikken midt i sentrum.

De kjenner alle produsentene

«Folk bryr seg mer om hvor maten kommer fra, og vil vite hvordan den er laget. Vi så et kjempeoppsving under pandemien, og mange har funnet ut at Harstad er en god by å besøke, med mange nisjebutikker og spiseplasser», sier Erik. Han trekker fram at de kjenner alle produsentene og vet at det de selger er laget av mennesker, og ikke maskiner. Historien bak er viktig å ha med seg. «All ære til alle som står på og får det til, det er ikke bare, bare i Nord-Norge.  Det er nødt til å være en lidenskap bak» avslutter Austgard.

Røkenes gård har kongelig bevilling

Det lukter nystekte vafler når man kommer inn i på Røkenes gård. Men det oser også av lang historie i det herskapelige lokalet bestående av lafta tømmer, gamle maleri og antikke møbler. Det er fyr i peisen og tiende generasjon i huset, Kristian Kulseng, tar vel imot. Historien går tilbake 2000 år, mens dagens familie har holdt til på Røkenes gård siden 1673. Ved et langbord spiser styret i kulturminnefondet mens Kristian forteller historien til gården. Han forteller om bildene til Karl Erik Harr som henger på gården. I tidligere tider var det tørrfisk og handel man drev med ved siden av jordbruk, fiske og vertshus. Du er ikke den første til å ta deg et glass vin her, Røkenes har hatt kongelig dansk skjenkebevilling siden 1777.

Røkenes har et vidt kontaktnett

I dag er det ikke gårdsdrift på stedet, men åpent for besøkende som vil spise, drikke og oppleve stedets historie. Maten er fra området, og gården har mange lokale leverandører av alt fra vilt, storfe og lam til grønnsaker og fisk. Potet, løk og gulrøtter kommer fra Elde gård som vi besøkte i Kvæfjord. Egne urter dyrkes på gården.

Lokal mattradisjon er utvikla til moderne smak

«Vi bruker mye lokal mattradisjon, men utvikla til moderne smak», sier Kristian. Han ser at folk etterspør lokal mat, mange av turistene vil ha fersk fisk. Røkenes er bevisst bærekraft og kortreist mat. «Vi har flere hundre års historie, og vårt hjerte ligger i gården her. Det å ta vare på det vi har og bringe det videre er viktig», sier Kulseng.

Umami feirer den moderne matkulturen

Rett over sentrum ligger Umami. Navnet betyr velsmakende og lekker på japansk, og her strekker de seg etter å lage mat i internasjonal klasse av lokale råvarer. Rettene skal ikke bare smake godt, de skal også være en fryd for øye. Kim-Håvard Larsen og Sigrid Rafaelsen starta restauranten i 2011, og de har fått til et spisested folk reiser langt for å oppleve.  «Alle her bidrar til at du skal få den gode matopplevelsen. Det åpne kjøkkenet gjør sitt til å skape nærhet og atmosfære», forteller Kim-Håvard.

Hørt om karamellisert blomkålkrem?

Kjøkkensjef Bjørn-Eirik Liljevangen og lærling Siri Berg tilbereder en forrett med grava og lettrøkt kveite fra Senja, marinert blomkål og karamellisert blomkålkrem. Retten smaker nydelig, og det dukker stadig opp nye nyanser gjennom måltidet. Lokalmaten står sterkt når kokkene tilbereder, og metoder fra hele verden tas i bruk for å skape spennende smaker.

Gårdsarbeid inngår i jobben

Mange av råvarene kommer fra gårder i Kvæfjord og Harstad; restauranten har også sin egen kjøkkenhage der de ansatte er med på gårdsarbeid. Umami besøkes av par som ønsker en romantisk aften, men tar også imot større selskaper. En varm og avslappet atmosfære med mat og drikke i verdensklasse er målet, sier eierne. Harstad og Kvæfjord har råvarer som dyrkes i god jord med lidenskap og gode vekstvilkår. I tillegg er tilgangen til kortreist kjøtt stor, og fisken kan dras opp rett ut i fjordene. Når disse gode råvarene kan tilberedes lokalt og spises på gode restauranter, ligger alt til rette for smakfulle matopplevelser.

Lars Åke Andersen er en nordnorsk fotograf og journalist med stor interesse for alt som rører seg i landsdelen innen mennesker, kultur, mat og det nordnorske generelt.